摘 要:
1．雞肉茭白餡。雞肉750克，茭白（或冬筍）100克，蔥花50克，豆油，醬油各20克，姜末5克，骨頭湯少許。精鹽、味精適量。將雞肉剁成泥，茭白剁成末，將雞肉用骨頭湯化開，加入食油、醬油、姜末、精鹽、味精、蔥花、茭白拌勻即成。
1.雞肉茭白餡。雞肉750克，茭白赺或冬筍𨪜100克，蔥花50克，豆油，醬油各20克，姜末5克，骨頭湯少許，精鹽、味精適量。將雞肉剁成泥，茭白剁成末，將雞肉用骨頭湯化開，加入食油、醬油、姜末、精鹽、味精、蔥花、茭白拌勻即成。
2.魚肉韭菜餡。鯉魚赺去皮、剌𨪜500克，韭菜200克，食油30克，蔥花50克，姜末10克，醬油20克，精鹽、味精適量，骨頭湯少許。把魚肉剁成肉泥，放入盆里加骨頭湯沿一個方向攪勻。韭菜切成1厘米長的段，放入魚肉泥盤中，加入蔥花、姜末、醬油、食油、精鹽、味精拌勻即成。
3.豬肉芹菜餡。豬肉250克，芹菜500克，豬油10克，香油5克，骨頭湯100克，醬油、蔥花、姜末各50克，精鹽、味精適量。鮮芹菜用開水焯一下，撈出，切成末。鍋內放入豬油化開，把剁好的肉放入鍋內煸至七八成熟時加入醬油、姜末、精鹽，再下骨頭湯，最后加味精出鍋。冷卻后加入蔥花和香油。包餃子時才放芹菜攪拌。如將芹菜換成白菜或韭菜，即成鮮美的豬肉白菜餡和豬肉韭菜餡。
4.三鮮餡。豬肉300克，水發海參、雞肉各100克，大蝦80克，蔥花、精鹽各5克，姜末10克，醬油100克，香油25克，味精2克。將豬肉剁成細肉泥，大蝦去皮后切成小丁，海參切成1厘米方塊，雞肉切成小丁。將豬肉、雞肉、大蝦、海參放入盆里，加蔥花、姜末、其余輔料攪拌即成。
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