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4種餃子餡的調配

房啟珍 吉文

摘 要:

1.雞肉茭白餡。雞肉750克,茭白(或冬筍)100克,蔥花50克,豆油,醬油各20克,姜末5克,骨頭湯少許。精鹽、味精適量。將雞肉剁成泥,茭白剁成末,將雞肉用骨頭湯化開,加入食油、醬油、姜末、精鹽、味精、蔥花、茭白拌勻即成。


  1.雞肉茭白餡。雞肉750克,茭白薨峊V筍100克,蔥花50克,豆油,醬油各20克,姜末5克,骨頭湯少許,精鹽、味精適量。將雞肉剁成泥,茭白剁成末,將雞肉用骨頭湯化開,加入食油、醬油、姜末、精鹽、味精、蔥花、茭白拌勻即成。
  2.魚肉韭菜餡。鯉魚薔h皮、剌500克,韭菜200克,食油30克,蔥花50克,姜末10克,醬油20克,精鹽、味精適量,骨頭湯少許。把魚肉剁成肉泥,放入盆里加骨頭湯沿一個方向攪勻。韭菜切成1厘米長的段,放入魚肉泥盤中,加入蔥花、姜末、醬油、食油、精鹽、味精拌勻即成。
  3.豬肉芹菜餡。豬肉250克,芹菜500克,豬油10克,香油5克,骨頭湯100克,醬油、蔥花、姜末各50克,精鹽、味精適量。鮮芹菜用開水焯一下,撈出,切成末。鍋內放入豬油化開,把剁好的肉放入鍋內煸至七八成熟時加入醬油、姜末、精鹽,再下骨頭湯,最后加味精出鍋。冷卻后加入蔥花和香油。包餃子時才放芹菜攪拌。如將芹菜換成白菜或韭菜,即成鮮美的豬肉白菜餡和豬肉韭菜餡。
  4.三鮮餡。豬肉300克,水發海參、雞肉各100克,大蝦80克,蔥花、精鹽各5克,姜末10克,醬油100克,香油25克,味精2克。將豬肉剁成細肉泥,大蝦去皮后切成小丁,海參切成1厘米方塊,雞肉切成小丁。將豬肉、雞肉、大蝦、海參放入盆里,加蔥花、姜末、其余輔料攪拌即成。
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