金月芽期刊網

上海流行的私房菜

茅伯銘

上海

摘 要:

冷菜一、醉雞原料:嫩草母雞一只(約1 500 g),花雕黃500 g,白酒50 g,料酒50 g,精鹽25 g,味精15 g,蔥結100 g,姜片75 g。制法:1.雞宰殺褪毛去內臟,剁去頭、爪洗凈,入沸水鍋中燙幾秒撈出,入清水沖洗后放入沸水鍋中燙幾秒鐘撈出,如此反復三次后入沸水鍋中加蔥結50 g,姜末25 g用中火燜煮25 min取出,入冰凈水中浸泡放涼后撈出瀝干,剁成大塊。2.清水500 ml,加蔥結50 g,姜片50 g,浸漬10 min,加鹽,冷透后,放味精、花雕黃酒、白酒成醉鹵,放入雞大塊,

  冷菜

  一、醉雞

  原料:嫩草母雞一只(約1 500g),花雕黃500g,白酒50g,料酒50g,精鹽25g,味精15g,蔥結100g,姜片75g。

  制法:1.雞宰殺褪毛去內臟,剁去頭、爪洗凈,入沸水鍋中燙幾秒撈出,入清水沖洗后放入沸水鍋中燙幾秒鐘撈出,如此反復三次后入沸水鍋中加蔥結50g,姜末25g用中火燜煮25 min取出,入冰凈水中浸泡放涼后撈出瀝干,剁成大塊。2.清水500 ml,加蔥結50g,姜片50g,浸漬10 min,加鹽,冷透后,放味精、花雕黃酒、白酒成醉鹵,放入雞大塊,浸漬12 h后取出,改刀成小塊,胡椒放在紫砂小缽中,加醉鹵上席。

  特點:雞肉鮮嫩,酒香濃郁。

  二、百合熗腰花

  原料:豬腰2只(約600g),蘭州鮮百合100g,黃瓜片10g,美極鮮醬油35g,味精3g,白糖5g,香醋3g,胡椒粉0.5g,蒜泥Sg,麻油10g,辣油10g,黃酒35g,蔥結10g,姜片10g。

  制法:1.豬腰撕去外膜,一剖為二,批凈腰臊,剞麥穗花刀,改刀成大塊,洗凈,入清水中反復沖洗浸泡,去盡腥味血水。2.百合剝瓣洗凈,入沸水鍋中燙焯斷生后撈出瀝干盛碟。3.鍋中放水,加蔥姜滾煮5 min,放入腰花,加黃酒,燙至斷生撈出,入冰純水迅速激涼取出瀝干,放百合上。4.將白糖、味精、胡椒粉、蒜泥、美極鮮醬油、香醋、麻油、辣油拌和成味汁,澆淋在腰花上用黃瓜片點綴即成。

  特點:滑嫩異常,鮮香爽口。

  二、潮汕鹵水豆腐

  原料:老豆腐300g,潮汕鹵水300g,精煉豆油750g(約耗75g)。

  制法:1.豆腐切成5 cm見方的大塊,入八成熱油鍋炸成金黃色,外皮起脆撈出瀝油。2.將預先制好的鹵水放入鍋中,放入炸好的豆腐塊燒滾,用小火慢煮使之入味。3.將煮入味的豆腐切成1cm厚的片裝盤,澆上熱鹵上席。

  潮汕鹵水的制作方法:

  (1)用料:豬肥膘肉25g,姜I5g,油炸大蒜頭、香菜梗、香芝頭各Sg,丁香1g,花椒、桂皮、茴香、甘草各1g,鹽10g,冰糖7g,白酒6g,味精4g,鮮醬油75g,老抽15g,精煉花生油5g。

  (2)制法:將香料放入紗布袋中扎緊,放入鹵水鍋中加水500g,放入切成丁的肥膘肉、油炸大蒜頭、香菜梗、鮮醬油、老抽、冰糖、姜末、香芝頭、白酒燒滾,用小火滾煮幾分鐘成鹵水,再加味精和精煉花生油即成。

  四、素八鮮

  原料:金針菇、五香豆腐干、荷蘭豆、鮮香菇、胡蘿卜、紅甜椒、熟冬筍、雞腿菇各25g,鹽2g,味精3g,白糖5g,麻油15g.

  制法:1.將洗凈的豆腐干、荷蘭豆、鮮香菇、胡蘿卜、甜椒、雞腿菇、冬筍切絲。2.金針菇去根洗凈。3.八種素料分別入沸水鍋焯燙斷生后入冰凈水迅速激涼撈出瀝干,加鹽、味精、白糖、麻油拌和裝碟。

  特點:色彩豐富,清口鮮爽。

  五、四喜烤麩

  原料:烤麩100g,水發冬菇、熟冬筍、水發黃花萊、水發黑木耳各15g,去衣花生米15g,老抽25g,白糖15g,味精3g,黃酒15g,五香粉3g,茴香2g,麻油20g,精煉花生油500g(約耗50g)。

  制法:1.烤麩撕成小塊,入冷水鍋燒滾撈出,用水浸泡沖洗,壓干水分。2.冬菇、冬筍切絲,黑木耳洗凈,黃花菜去根洗凈切段。3.烤麩入三成熱油鍋炸干水分撈出瀝掉油。4.鍋中留底油,下茴香炒香,放入烤麩、冬筍片、黃花菜、黑木耳、冬菇片,烹黃酒,加老抽,上色加清水燒滾,轉中火燜1 h,收稠留汁,加五香粉、味精、淋麻油起鍋盛入碗中。5.花生米入七成熟油鍋炸熟撈出瀝油,冷透起脆后撤入烤麩中一起裝碟。

  特點:色澤醬紅油潤,入口軟糯,香味濃酵。

  一、千島煽鱖魚 原料:鱖魚1條(約750g),紫皮洋蔥100g,西蘭花100g,夏威夷果2只,核桃仁、腰果各2粒,白芝麻2g,松仁2g,葡萄干2g,糖金橘、青梅各1只,糖漬紅玫瑰、糖冬瓜各2g,糖水紅櫻桃2只,千島醬200g,精鹽8g,味精3g,紅酒50g,黃油50g,精煉花生油15g。

......(未完,請點擊下方“在線閱讀”)
特別說明:本文獻摘要信息,由維普資訊網授權提供,本站只提供索引,不對該文獻的全文內容負責,不提供免費的全文下載服務。

相關文章