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癡魚的8種吃法(下)

郭丕倫

摘 要:

5.癡魚燉豆腐 主料:新鮮癡魚300-400克。豆腐500克,輔料:花生油60克左右、蔥絲10克、姜絲8克、干辣椒2個切絲(不食辣者可以不加)、醬油30克、醋40克、味精4克、香油8克、香菜梗15克。


  5.癡魚燉豆腐
  
  主料:新鮮癡魚300--400克。豆腐500克,輔料:花生油60克左右、蔥絲10克、姜絲8克、干辣椒2個切絲(不食辣者可以不加)、醬油30克、醋40克、味精4克、香油8克、香菜梗15克。
  制作方法:?將初加工的癡魚洗凈,先將頭切下,其余部分根據魚的大小分別切2∼3段,一次放足適量鹽,腌漬1∼2小時。?將豆腐切成直徑1.5厘米大小的方塊,放盆內用沸水沖泡30分鐘以上,然后把水潷掉,去掉鹵水味,備用。?鍋內放花生油,燒八成沸時,放入癡魚煎炒至半熟,翻炒時防止粘鍋鏟碎。取出備用。?鍋內加少許油燒沸,加蔥姜絲熗鍋,后加辣椒絲。再放入癡魚,加醬油醋,輕輕翻炒入味后,加適量水,放入豆腐,水以漫過豆腐為宜。大火燒沸,再小火燉20∼30分鐘,出鍋前調適成淡,加味精,淋上香油,撒上香菜梗,即可出鍋。如待客,最好把魚頭揀出自食。
  
  6.癡魚水餃
  
  主料:新鮮癡魚700∼800克(凈肉500克左右)、面粉1000克左右。輔料:花生油150克、水發海米50-60克、蔥姜末各10克、味精5克、醬油40克、新鮮蔬菜300-500克(以嫩韭菜或野薺菜最好)。
  制作方法:?將癡魚去頭(另做他用,如燉豆腐或熬魚湯)去鰭去尾,開膛去內臟,刮凈內壁里膜。用刀順脊骨一側剖兩半,剔去脊骨,用刀剁成肉泥(用絞拌機絞成肉泥也可),再把水發海米切碎摻入。?將蔬菜洗凈瀝干水分,切細或剁碎。以嫩韭菜最好。如用薺菜,應在初冬至早春,到田間或荒地剜取。要摘凈干葉,去凈根毛(粗主根可以不去),洗凈泥土,撈出晾干。為去掉土腥味,最好用開水燙一下,再擠凈水分,剁細。肉菜比以1:0.5為佳,最多不超過1:1。?和面。首先將面粉加適量涼水和好,揉成面團,軟硬適中,不能太硬。和好后放一會。大體以500克干面包水餃60個的大小比例為佳。包前,把魚肉、調料(剁細)和菜放盆內一起拌勻,再加花生油拌勻,最后加鹽再充分攪勻。?煮餃子。一般按常規進行。韭菜水餃,一般不能火候過大,否則鮮味欠佳。薺菜水餃火候大一點,關系不大。根據自己的嗜好,以醋或蒜泥佐食。味道鮮美,營養豐富。薺菜尚有保健作用。薺菜癡魚水餃,也是當地群眾喜歡的一種傳統名吃。因薺菜攔味,尚有土腥味。為了減輕邪味,有的在包薺菜癡魚水餃時,再加上150克左右五花肉和適量十三香粉、香油等佐料。口味會更佳。 ......(未完,請點擊下方“在線閱讀”)
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