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和“水豆豉”相關的論文

  • 貴州特色水豆豉后發酵及調味技術研究 相關:水豆豉 洗曲 后酵
  • 將貴州特色食品水豆豉,在后發酵處理后經過洗曲、未經洗曲這兩種不同條件下,發酵過程中氨基酸態氮、水分、總酸等理化指標的變化情況進行研究。結果表明:經過洗曲生產的水豆豉與未經洗曲的水豆豉相比,豉香濃郁,口感良好,其氨基態氮質量分數也更高。同時以感官評分為指標,對水豆豉后酵結束后加入的輔料用量進行單因素和正交試驗設計,得出其湯汁的較優輔料配比為生姜10%,白酒2%,辣椒面5%,食鹽5%,木姜子0.4%。
  • 不同容器發酵水豆豉的理化特性比較研究 相關:水豆豉 容器 玻璃
  • 研究對不同材質容器(玻璃、金屬、塑料、陶瓷)發酵水豆豉的理化特性進行了比較。實驗結果顯示:玻璃容器發酵水豆豉具有最高的水分含量,較低的溫度和酸度,這些因素有利于細菌生長,使玻璃容器發酵水豆豉的總茵數最高。由于發酵充分,玻璃容器發酵水豆豉比其他容器發酵水豆豉產生了更多的氨基酸態氮和γ-GTP,使水豆豉的香味最好。由此可知,玻璃容器有利于水豆豉的發酵,能夠使水豆豉的品質優于其他容器發酵的水豆豉。
  • 不同容器發酵水豆豉乙醇提取物的抗氧化效果比較 相關:水豆豉 容器 抗氧化
  • 本研究對不同容器發酵水豆豉的抗氧化效果進行研究。首先對不同容器發酵水豆豉的理化特性進行了比較,玻璃容器發酵水豆豉(GVFS)的溫度和酸度低于塑料容器發酵水豆豉(PVFS)和陶瓷容器發酵水豆豉(CVFS),水分含量和總菌數高于PVFS和CVFS。同時,對不同容器發酵水豆豉中的活性異黃酮含量也進行了分析,GVFS中的大豆黃素和金雀異黃素含量均高于PVFS和CVFS。體外抗氧化實驗結果顯示GVFS的DPPH自由基和·OH清除能力也高于其他兩種水豆豉。進一步的動物實驗中,GVFS可以提高D-半乳糖誘導氧化小鼠血清和肝組織中的SOD、GSH-Px水平和降低NO、MDA水平,且效果優于PVFS和CVFS。通過RT-PCR實驗分析小鼠肝組織發現,GVFS能上調氧化小鼠的n NOS、e NOS、Mn-SOD、Gu/Zn-SOD、CAT m RNA表達和下調i NOS表達,使小鼠的這些表達最接近正常組小鼠。通過這些結果可以看出玻璃容器發酵的水豆豉比陶瓷和塑料容器發酵水豆豉具有更好的抗氧化效果,玻璃容器更適于功能性水豆豉的制作。
  • 貴州特色水豆豉制曲工藝及生長因子優化的研究 相關:水豆豉 制曲工藝 氨態氮
  • 在水豆豉制曲過程中,研究了制曲溫度、裝載量、制曲時間對制曲的影響。結果表明,當制曲溫度37℃,裝載量25%,制曲時間4 d,在此最佳工藝條件下制得的豉曲氨基酸態氮含量為1.894 g/100 g。為了改善純種發酵豆豉風味單一、口感不佳的狀況,在水豆豉制曲過程中添加生長因子。通過正交試驗,得出水豆豉制曲過程中生長因子的最佳添加量為糯米粉2%、食鹽2%和葡萄糖2%,在此最佳促生長因子添加量工藝條件下制得的豉曲其氨基酸態氮含量為2.366g/100 g。
  • 不同的豆豉 同樣的香 相關:水豆豉 制作原料 發酵豆制品
  • 豆豉,是我國民間傳統的發酵豆制品,風味特殊。有關豆豉的最早記載,可見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書.譽豆豉為“五味調和,需之而成”。豆豉按制作原料的不同,可分為“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”;而按制作方法的不同,又有干豆豉和水豆豉之別。國內目前比較有名的豆豉產品,有廣東的陽江豆鼓、四川的潼川豆豉、重慶的永川豆豉、湖南的瀏陽豆豉等,雖然它們的風味各不相同。但都是當地民間用來制作某些特色菜肴所必需的調輔料。
  • 千滋百味的烤魚 相關: 餐飲文化
  • 萬州烤魚這幾年在全國各地都賣得很火,最初的萬州烤魚以麻辣味、孜然味居多,可是現在的味型卻已經變得愈來愈豐富了,比如我們重慶德渝餐飲文化有限公司就研發出了鮑汁味、豆豉味、蠔油味、尖椒味、醬香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余種新味烤魚。
  • 發酵時間對水豆豉胃損傷預防作用的影響 相關:水豆豉 SD大鼠 細胞因子
  • 水豆豉是一種短時間發酵的大豆制品.采用動物模型進行分析,研究不同發酵時間水豆豉的胃損傷預防效果.研究結果表明,發酵48 h的水豆豉比其他發酵時間的水豆豉降低了IL(白介素)-6、IL-12、TNF(腫瘤壞死因子)-α和IFN(干擾素)-γ炎癥細胞因子水平.本試驗中,48 h發酵的水豆豉的胃損傷預防效果最好,達到77.6%.綜合分析得出,發酵48 h的水豆豉具有最好的胃損傷預防效果.
  • 發酵時間對水豆豉理化特性和MCF-7人乳腺癌細胞體外抑制作用的影響 相關:水豆豉 理化特性 發酵時間
  • 水豆豉是一種短時間發酵的黃豆制品,采用理化試驗和癌細胞體外試驗,通過pH、酸度、總菌數、氨基酸態氮含量、銨態氮含量、γ-谷氨?轉??(γ-GTP)活性、感官評價、MTT試驗和RT-PCR,評價不同發酵時間水豆豉的理化特性和體外抑制作用.隨著發酵時間的增加,pH值和總菌數增加,發酵48 h水豆豉的蛋白質含量、酸度、γ-GTP和活性大豆異黃酮(大豆黃素和金雀異黃素)含量都比其他發酵時間水豆豉高,在感官評價上48 h發酵的水豆豉也優于其他發酵時間的水豆豉.48 h發酵的水豆豉也具有對MCF-7人乳腺癌細胞最強的生長抑制作用,且48 h發酵水豆豉處理后的MCF-7細胞的Bax,caspase 3,9基因的表達強于其他發酵時間的水豆豉,Bcl-2基因則弱于其他發酵時間的水豆豉.結果顯示48 h發酵的水豆豉具有最好的理化品質和體外抗癌效果.研究結果為改善水豆豉生產工藝提供理論支持.
  • 不同容器發酵水豆豉預防CCl4誘導肝損傷的研究 相關:水豆豉 容器 CCL4
  • 本研究對不同容器發酵水豆豉的抗氧化能力以及肝損傷預防效果進行了研究。和肝損傷組小鼠相比(CCl4誘導肝損傷),濃度為4g/k的水豆豉乙醇提取物處理的各組小鼠的肝臟重量,肝指數,血清Au、AST、LDH、MDA、IL-6、IL-12、TNF-α和IFN-γ水平顯著降低(P〈0.05),SOD、GSH-Px的水平顯著提高(P〈0.05)。通過RT-PCT實驗也可以看出較肝損傷組水豆豉可以上調小鼠肝臟的Mn-SOD、Gu/Zn-SOD、CAT的表達,下調iNOS、COX-2、IL-1β、TNF-α表達。通過實驗結果可以看出,玻璃容器發酵水豆豉(GVFS)的肝損傷預防效果和抗氧化效果顯著優于陶瓷容器發酵水豆豉(CVFS)和塑料容器發酵水豆豉(PVFS)(P〈0.05)。
  • 水豆豉拌黃喉 相關:水豆豉 紅油 味精
  • 原料:豬黃喉、水水豆豉、小米椒、表椒節、紅油、美極鮮、味精、白糖,鹽制法: