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和“廣式臘味”相關的論文

  • 廣式臘味危機應早日化解 相關:廣式臘味 腌臘肉制品 日化
  • 國家《腌臘肉制品衛生標準》10月1日起正式施行。新國標增加了6項衛生標準,對腌臘肉制品的定義、指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、標志、包裝、運輸、貯存和檢驗方法都作了明確的規定,同時還界定了腌臘肉制品的過氧化值、酸價、三甲胺氮、鉛、無機砷、鎘、總汞、亞硝酸鹽等理化指標。
  • 廣東中山成為廣式臘味試點城市 相關:廣式臘味 試點城市 中山市
  • 國內臘味行業專家近日齊聚廣東中山市黃圃鎮,對《中山市廣式臘味安全保證體系》技術規范文本進行論證。中山市食品藥品監督管理局將在專家意見的基礎上,進該文本進行修改,并于近期投入試驗,而中山市則成為廣式臘味的試點城市。
  • 廣式臘味貯存過程中酸價和過氧化值的變化 相關:廣式臘味 氧化 酸價
  • 為研究廣式臘味的酸價(AV)和過氧化值(POV)二者之間的相互關系及貯藏溫度對二者的影響,分析廣式臘味的風味等感官變化情況,采用滴定法測定廣式臘味在不同時期、不同貯藏溫度下的AV、POV值的變化水平,并進行感官評價。研究結果表明:在室溫20℃,冷藏溫度2℃的貯藏條件下,廣式臘味的AV、POV在室溫貯藏的過程中升高速率比冷藏條件下的大,產品在保質期內的酸價升高超出國標限定值的速率大于POV超標速率,尤其在室溫貯藏的條件下,POV超標的時間比AV超標的時間多出了1倍左右,但AV超標的樣品其感官品質并未發生不良變化。由此可見,AV和POV在評價廣式臘味脂肪氧化程度上并不一致,AV有必要單獨討論其作為一個國標規定的理化指標的合理性。
  • 廣式臘味氧化問題的研究 相關:廣式臘味 氧化 酸價
  • 文章主要研究廣式臘味酸價、過氧化值、TBA值三者之間的相互關系和儲藏溫度對三者的影響,以及廣式臘味的風味變化情況。研究結果表明,廣式臘味酸價的變化規律與過氧化值、TBA值的變化規律的相關性不顯著。保藏溫度越高,廣式臘味酸價、過氧化值和TBA值在儲藏過程中升高速率越大。儲藏時間是影響TBA值更為重要的因素。酸價超標的樣品其感官品質也未發生不良變化。所以,酸價和過氧化值在評價廣式臘味脂肪氧化程度上并不一致,都不能作為其合適的指標;TBA值是反映廣式臘味脂肪氧化程度的最合適指標。
  • 廣式臘味在貯存過程中發生的變化 相關:廣式臘味 生產工藝 指標
  • 本文介紹了廣式臘味制品的歷史淵源、市場占有情況及其生產工藝與質量標準,重點闡述了廣式臘味在貯存中發生的化學變化和其主要的質量監控指標,并針對這些質量上的變化情況,綜述了一些可行的控制措施,以展望未來,利用科學技術給予廣式臘味一個好的發展。
  • 中山市黃圃廣式臘味專業鎮產業創新探討 相關:廣式臘味 黃圃鎮 臘味新國標
  • 黃圃廣式臘味是我國廣式臘味的最大生產基地,但在新國標下面臨集體退市風險。當地企業如何通過科研和管理創新,當地政府及質監部門如何通過創新的行政管理措施,與企業一起從認識、適應到符合、超越這些新標準,是使得廣式臘味在更為健康的環境中發展壯大的關鍵。
  • 廣式臘味的豐盛與品味 相關:廣式臘味 品味 制作方式
  • 粵萊中燒臘菜式占有很大的比重,廣式燒臘一般分為燒味類、鹵味類、臘味類三種。燒味和鹵味是指烹飪肉類的制作方式,而臘味則是指腌制熏制風干肉類的方法。舊時的餐館,廚師們在秋冬季節必須自制臘味,而且制作臘味也算是廚師的基本功之一,不過如今氣候以及工作節奏不同,餐館所用的臘味多是采購所得,廚師親自制作的已經極為罕見。
  • 跟著大廚逛菜場臘味飄香好過冬 相關:廣式臘味 過冬 廣式臘腸
  • 臘味是南方的特產,尤其廣式臘味更是-絕.盡管現在上海的超市都有賣廣式臘腸,只可惜工廠里出來的產品比起過去傳統手工制作的總還是差口氣.這次李強特地從廣東老家帶來風味地道的臘肉、臘腸和臘鴨,與我們的熱心讀者李女士再次相約前往位于上海普陀區驪山路12號的永昌泰山菜市場,尋找與這些臘味一樣風味十足的食材.
  • 廣式臘味煲仔飯 相關:廣式臘味 煲仔飯 傳統美食
  • 煲仔飯是廣東的傳統美食。廣式煲仔飯的風味多達20余種,如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等等。其實,瓦煲除了指一種盛器,還指一種烹飪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水,加蓋,把米飯煲至七成熟時加入配料,再轉用慢火煲熟。區別于“砂鍋”,用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比較靈活,煲出來的飯也較為香口。
  • 廣式臘味批量生產現狀及展望 相關:廣式臘味 干燥加工 熱泵
  • 介紹了廣式臘味現行的幾種常用的批量干燥加工模式,并以廣式臘腸為例,描述了傳統廣式臘腸烘焙加工的操作步驟,總結了蒸汽熱風干燥、燃煤熱風干燥和電加熱輻射干燥三種主要臘腸加工方法的共性,并提出了一種傳統廣式臘腸干燥加工的新工藝——熱泵分段自控干燥加工工藝技術,該技術的應用有效提高了廣式臘腸干燥加工的效率,且能耗僅為傳統蒸汽熱風干燥的43.21%,燃煤熱風干燥的52.36%,電加熱輻射干燥的51.33%,最后對廣式臘腸批量生產加工的發展方向進行了展望。